– Michel van der Kroft, chef-kok ’t Nonnetje –
‘Deze keuken draait om uitbundigheid en plezier. ’t Nonnetje is intiem, een toonbeeld van gezellige topgastronomie!’ Het zijn lovende woorden op de website van Michelin. In 2023 bestaat deze tweesterrenzaak in Harderwijk 25 jaar. Reden genoeg dus om chef-kok Michel van der Kroft (54) eens te vragen naar zijn drijfveren, favoriete gerechten en zijn liefde voor Portugal.
Michel van der Kroft is iemand die graag deelt. Hij praat snel en is aanstekelijk enthousiast. Geheimen heeft hij niet. Koks mogen hem altijd om recepten en advies vragen. Vooral over Portugal, Portugese gerechten en zijn Portugese vrouw Maria vertelt hij met aanstekelijk enthousiasme. Na de koksopleiding werkt hij in binnen- en buitenland. In een hotel in Zwitserland wordt hij verliefd op collega Maria do Céu. Inmiddels zijn ze 31 jaar samen waarvan 24 getrouwd. De liefde voor zijn vrouw en haar geboorteland vormt de rode draad in Michels koken.
Enthousiast
“Ik ben geen verlegen chef en ben nooit chagrijnig. Elke gast krijgt mij minimaal een keer aan tafel voor het afmaken van een gerecht of het presenteren ervan. Zo breng ik mijn liefde voor mijn vak over en bied ik onze gasten extra beleving.” Hij zit bijna 40 jaar in het vak en werkt 17 jaar bij ’t Nonnetje. Eigenaar en gastheer Robert Jan Nijland startte dit restaurant 25 jaar geleden. Nadat Michel in 2005 SVH Meesterkok werd, begon hij zich af te vragen: ‘wat nu?’ “Ik was souschef geweest bij Joop Braakhekke en had daarna bij de Kersentuin in het Bilderberg Garden Hotel ervaring opgedaan als chef en keukenmanager. Ik was daar ook verantwoordelijk voor room service en banqueting. Die baan was mooi, maar ik wilde toewerken naar een Michelinster en daarvoor vond ik de Kersentuin met al die extra taken niet de juiste plek.”
Verkocht
Hij zegt zijn baan op. “En toen belde Robert Jan met de vraag of ik bij hem wilde komen koken. Eigenlijk vond ik Harderwijk te ver weg van mijn woonplaats Hoorn. Maar hij drong zo aan dat ik toch ben gaan praten.” De afstand was 75 kilometer. “Dat ken net, zei ik tegen Maria.” Ze stappen het restaurant in en zijn verkocht. “Het is precies wat we zoeken; een kleine zaak waarin ik alle aandacht aan het culinaire kan geven en mezelf verder kan ontwikkelen richting die ster.” Twee jaar later, in 2008, krijgt Michel zijn eerste ster. In 2014 volgt de tweede. “We proberen het nog steeds iedere dag beter te doen, onze grenzen te verleggen en onze gasten uit hun stoel te blazen met alle smaak, kwaliteit, emotie en beleving die we kunnen geven.”
Begin dit jaar is ‘t Nonnetje flink verbouwd. “Ik ben vooral blij en trots op de lichte terracottatint die de architect heeft gekozen voor de wanden. Met deze knipoog naar Portugal heeft de architect perfect gevangen waar wij voor staan.” Ze werken nu met maximaal 36 couverts, 10 minder dan voor de coronapandemie. “Hierdoor is er nog meer ruimte voor service en beleving.”
Heftig
Hij is rustiger dan toen hij nog op Michelinsterrenjacht was. “Ik ben zo trots op wat er nu staat, maar ik zie ook de momenten waarop ik mezelf en mijn team bijna over de kling joeg. Mijn ambitie en drive waren zo groot, het was heftig.” Maar noem hem niet grensoverschrijdend. “Nee, dat was ik nooit, ik heb altijd respect en waardering gehad en getoond voor de mensen met wie ik werkte.” Nu hij ouder is, is hij rustiger. “Ik heb meer geduld, heb geleerd een balans te zoeken tussen hard werken en rust pakken. Mijn team is ook in balans. Over een goede work-life-balance had niemand het zeventien jaar geleden. Terwijl dat echt belangrijk is om fysiek en mentaal tot rust te komen.” Hij en Maria doen dat door veel te wandelen, door weinig alcohol te drinken en geen mobiele telefoon te hebben.
Dankbaar
Het echtpaar heeft een huis in Portugal. “Ik kook regelmatig als gast-chef in Portugese topzaken. De inspiratie die ik dan opdoe, gebruik ik in ’t Nonnetje.” Een mooi voorbeeld is zijn ravioli gevuld met Portugese schapenkaas. “Dat is ons ultieme signatuurgerecht. De Serra da Estrela schapenkaas wordt gemaakt in de regio waar mijn vrouw geboren is. Ik serveer er salieboter bij, jonge courgette, getourneerde kastanjechampignons, zoetzure rode kool en bieslook. En dan vraag ik onze gasten om een ravioli in zijn geheel in hun mond te stoppen. De smaakexplosie die volgt als ze bijten, is fantastisch!” En als je geluk hebt, serveren Maria en Michel jou dit gerecht samen. “Als ode aan onze liefde.” Hoe ze die liefde al zo lang goed houden? “Ik ben zo dankbaar dat ik een zielsverwant gevonden heb en dat we gezegend zijn met een prachtige, lieve dochter. Koken op dit niveau is niet eenvoudig. Ik maak lange dagen en dat kan alleen als het thuisfront dat snapt. Maria werkt regelmatig mee; een mooie manier om onze passie te delen.”
